Les eaux florales / hydrolats en Tunisie : distillation et vertus

Les eaux florales, hydrolats obtenus par la distillation des fleurs, sont traditionnellement utilisées pour aromatiser, parfumer ou pour leurs vertus médicinales.

L'évolution du commerce d'hydrolats en Tunisie

Auparavant, il était de coutume que les agriculteurs ayant des cultures florales destinent quelques petites parcelles de leurs terres à la distillation pour une consommation personnelle ou locale. Depuis plusieurs générations, des agriculteurs se sont spécialisés dans la culture de fleurs spécialement destinées à la distillation, notamment dans la région de Nabeul et Hammamet. Ainsi, le métier s’est professionnalisé et les équipements de distillation se sont modernisés. Pendant plusieurs décennies, le commerce fut donc très florissant avec des magasins spécialisés dans la vente de ces eaux florales. Aujourd’hui, la demande a considérablement diminué et les agriculteurs, artisanes et commerçants d’hydrolat peine à vivre de ce métier.

Boutique d'eaux florales - Artisane mettant des hydrolats en bouteille

Toutefois, de nombreuses familles ont conservé le savoir-faire de la méthode artisanale et continuent de distiller toutes sortes de fleurs, notamment les fleurs d’oranger, d’églantier, de citronnier, la rose, le jasmin, le géranium arabe et le clou de girofle.

La méthode traditionnelle de distillation 

Traditionnellement, ce sont les femmes qui s’occupent du processus de distillation à l’aide d’un appareil en bronze ("tannour", athanor ou alambic en français) composé de deux cuves reliées entre elles. La première cuve, ronde, peut contenir 4 kg de fleurs et doit être totalement hermétique. Pour cela, elle est scellée à l’aide d’une bande de tissu agrémentée d’argile. Un feu doux est allumé sous cette cuve afin de former une vapeur à basse pression. La vapeur de fleurs entre alors dans le circuit qui passe par la deuxième cuve ("mahbess") remplie d’eau froide dont le rôle est uniquement de refroidir le circuit pour que la vapeur se transforme en eau en descendant vers la bouteille de récupération ("fechka"). Ces 4 kg de fleurs permettent d’obtenir 2 litres d’eau.

Tannour, appareil de distillation tunisien - © Chwaya

Les bienfaits des eaux florales

Un peu de stress ? Buvez un grand verre d’aterchya ! L’eau de géranium ("aterchya") est en effet utilisée en Tunisie comme calmant naturel, et cela fonctionne plutôt bien. Certains l’ajoutent également aux pâtisseries pour les parfumer. L’eau de fleurs d’oranger ("zhar") est elle aussi utilisée dans les pâtisseries ou pour parfumer le café arabe. Autrefois, elle se trouvait en pharmacie car elle est très bénéfique pour les yeux et la digestion. Elle est également utilisée l’été en application sur la peau car elle apporte une sensation de fraîcheur. L’eau de rose est utilisée pour les yeux, elle les nettoie parfaitement. Quant à l’eau de fleurs d’églantier ("nesri"), elle est bénéfique pour le cœur. Les hydrolats sont également traditionnellement utilisées pour se parfumer, en particulier les eaux florales de citron et de jasmin qui ont un excellent parfum.

Jasmin, oranger et rose de Tunisie - © Chwaya

Aujourd’hui, quasiment chaque famille tunisienne dispose toujours de quelques bouteilles d’hydrolat, en particulier d’eau de fleurs d’oranger et de géranium utilisées pour parfumer les délices sucrés ou pour soigner, mais leur usage se raréfie au profit des médicaments et parfums industriels.